PAVIA – Un libro che vuole rendere omaggio al risotto e alla sua storia, sospesa tra leggenda e fonti storiche documentali. Nasce così “RisOttimo” (96 pagine, costo 15 euro), un libro scritto a quattro mani dai giornalisti Stefano e Paolo Calvi, attenti conoscitori della materia, da sempre appassionati di enogastronomia ed autori di altre pubblicazioni di stampo culinario e storico. Si avvale della prefazione di Edoardo Raspelli, critico enogastronomico di fama nazionale, presentatore televisivo e conduttore della trasmissione “Mela Verde” sulle reti Mediaset. Il libro, edito dalla società di comunicazione Il Quattro Studio di Idee di Garlasco (PV), realtà che opera nel mondo del food&wine, vuole tracciare un panorama di quanto questo piatto, che ha fatto la storia della gastronomia padana, come lo ha definito Gianni Brera nella Pacciada edita nel 1973, sia diventato con il tempo un’icona dell’alta gastronomia italiana.
Si tratta di un prodotto editoriale snello, accattivante, che tocca diversi aspetti legati al risotto. A cominciare da come si prepara secondo la tradizione. I due autori, entrambi soci fondatori della Confraternita del Risotto, con sede in Lomellina, terra di riso e risaie, mettono in risalto i passaggi fondamentali per cui un risotto possa definirsi tale, ma anche tanti altri aspetti. Come l’utilizzo delle pentole consone alla preparazione, la scelta dei tagli ideali di carne per un buon brodo. Oppure forniscono indicazioni su come preparare il soffritto e sull’uso tecnico dei mestoli. Una sorta di “vademecum” da leggere, con riferimenti alla letteratura della cucina, alla tradizione e con l’apporto tecnico della Confraternita stessa. Senza disdegnare la giusta dose di modernità. Il libro passa velocemente in esame la storia della pietanza. Da riso cotto, ricetta semplice, usata per il puro nutrimento ad un piatto finito sulle carte dei più importanti ristoranti stellati. Un viaggio nei secoli, anche in questo caso semplificato e scorrevole, che ripercorre come il piatto sia diventato parte integrante della gastronomia italiana. Un’altra sezione è stata dedicata alla comunicazione del piatto risotto. In particolare della sua materia prima, ovvero il riso.
La comunicazione ed il marketing hanno inciso profondamente sulle scelte dei consumatori italiani ed il riso è stato tra i prodotti più profondamente toccati da processi innovativi di comunicazione. In particolare è stato il periodo del Ventennio Fascista a segnare il passo con il claim “Mangia riso italiano!”. Un altro spunto del libro riguarda l’attenzione che illustri personaggi del mondo culturale, letterario e cinematografico hanno dedicato al risotto. Scrittori come Pascoli e Gadda oppure attori come Tognazzi e Mastroianni hanno scritto di riso, ma soprattutto di risotti. Dandone interpretazioni diverse, suscitando attraverso le parole l’interesse per il piatto. Un’ultima sezione è dedicata a come la stampa e i media hanno raccontato l’universo che gravita intorno al riso e al suo piatto principe. “RisOttimo”, grazie all’intuito dei due autori, è riuscito, probabilmente per la prima volta sul territorio della provincia di Pavia, a creare una carta di abbinamenti tra risotto e vini dell’Oltrepò Pavese.
Dodici chef professionisti di Pavia e provincia, in rappresentanza di altrettanti blasonati ristoranti del territorio, hanno elaborato una ricetta stagionale per ogni mese dell’anno a cui sono stati abbinati vini Docg e Doc di cantine esclusivamente delle colline oltrepadane (ne sono menzionate una cinquantina). Il Quattro s.r.l.s. · Via Siberia 11/2 – 27026 Garlasco (PV) · P.IVA e C.F. 02635270180 L’accostamento cibo/vino è stato curato da Carlo Aguzzi, storico sommelier Ais della sezione di Pavia, grande conoscitore del territorio, sulla breccia da quasi quarant’anni. Questa parte vuole essere da spunto per il lettore a prepararsi almeno un risotto ogni mese grazie ai consigli dei migliori chef del territorio. La pubblicazione si avvale dei patrocini del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, del Club del Buttafuoco Storico e dell’Ecomuseo del Paesaggio Lomellino.
“Per la prima volta abbiamo creato una carta di abbinamento risotti e vini dell’Oltrepò”: ecco le dichiarazioni degli autori: “Il legame con il territorio, l’amore per l’enogastronomia e i prodotti tipici e la passione tramandata in famiglia per il risotto ci ha portati a scrivere un libro che vuole rendere omaggio alla nostra tradizione culinaria – spiegano Stefano e Paolo Calvi – Il libro non vuole essere assolutamente un manuale di cucina, ma deve essere visto come un omaggio a questo piatto che nei secoli si è evoluto, è stato contaminato dalle culture e dai tempi. Fino a diventare una vera e propria icona della gastronomia italiana. Ma quello che più di tutto ci gratifica ed essere riusciti a creare una sorta di carta di abbinamenti risotto e vini dell’Oltrepò Pavese grazie alla collaborazione indispensabile di dodici chef in rappresentanza di altrettanti conosciuti ristoranti del territorio che hanno arricchito la pubblicazione con ricette che spaziano dalla tradizione alla cucina sperimentale, dai prodotti tipici e quelli esotici”.
“Vivendo nel territorio tra i più vitati d’Italia con quasi 14mila ettari a vigneti, capace di fornire il 60% del vino dell’intera Lombardia, – concludono glia autori – non potevamo che rendere omaggio esclusivamente alle pregevoli produzioni vinicole dell’Oltrepò Pavese che abbiamo abbinato ai piatti in una sorta di percorso gustativo capace di esaltare il connubio storico tra risotto e vino. Perchè il detto “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” non potrebbe essere più calzante”.