STRADELLA – Fisarmonica e prodotti De.Co. Questo è un connubio vincente sul quale l’assessore Andrea Frustagli (nella foto) sta puntando per rendere Stradella sempre più attrattiva. Per chi arriva in questa città situata lungo la via Emilia, ai piedi delle colline coltivate a vigneto oltre all’assaggio di un buon vino può assaporare un gastronomia di grande qualità e visitare il museo della fisarmonica, una vera e propria chicca. “La gastronomia in questa città è sicuramente un valore aggiunto. – afferma Andrea Frustagli – Dal 2012 queste eccellenze gastronomiche sono state valorizzate attraverso i disciplinari racchiusi nella Denominazione Comunale d’Origine e riconosciuti da Regione Lombardia. Le De.CO. sono quattro: il Salame Nostrano, il “Miccone” di Stradella, la Pancetta con Cotenna e la torta “La Torre” e sono prodotte da quattro negozi di cui due riconosciuti come storici a livello regionale. Il nostro obiettivo è quello di creare un connubio tra la fisarmonica e i nostri prodotti. A settembre durante la “Fiera della Musica” che si terrà a Cremona saremo presenti con entrambe le nostre eccellenze. Un abbinamento simbolico che sarà presente anche nell’hospitality del Giro d’Italia e potrà essere ammirato da tutto il mondo.

IL “SALAME NOSTRANO” DI STRADELLA

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di Regione Lombardia, compare il Salame Nostrano di Stradella che è anche una delle De.Co. riconosciute e deliberate dal Comune. La sua produzione è consentita in tutto il territorio comunale di Stradella e per un corretto procedimento viene utilizzata carne derivante da suini di non meno di 9 mesi di età e ponderazione non inferiore a 180 kg, macellata in stabilimenti certificati situati nelle province di Pavia, Cremona e Parma. Dopo aver subito una selezione rigorosa per i tagli di prima scelta, i pezzi di carne vengono lasciati raffreddare almeno una notte e vengono poi macinati grossolanamente prima di essere impastati con sale, pepe, aromi e zucchero. Il vino ha anche un posto nella preparazione: deve essere conservato per una notte in una brocca con aglio bagnato e poi filtrato. La pasta di salame viene poi ripiena di budella naturale, essiccata e stagionata per 80 giorni (per le “filzette”) o anche periodi molto più lunghi (per i “cuciti”). Il condimento deve avvenire in una cantina con pareti e pavimenti in mattoni e con un adeguato tasso di umidità.

IL “MICCONE” DI STRADELLA La tradizione contadina, di chi viveva l’intera giornata nei campi con l’irrinunciabile pezzo di pane preparato giorni prima dalle donne di casa, rappresenta l’origine della ricetta del Miccone di Stradella, rimasto nell’immaginario collettivo un pane più buono se consumato dopo qualche tempo. Il Miccone di Stradella è un pane bianco di pasta dura prodotto in pezzature di circa 1 kg con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale, che ha dovuto negli anni rispondere all’esigenza di fragranza in un clima umido tipico del territorio. Per questa ragione, con l’intento di ottenere un pane con minor percentuale di umidità, il segreto di questo pane risiede nella lavorazione dell’impasto, che deve essere asciutto, ossia contenente solo il 40% di acqua circa. L’impasto, molto faticoso da lavorare, deve essere maneggiato a lungo e lasciato lievitare una prima volta, quindi lavorato ancora. Dall’impasto vengono ricavate, in seguito, delle forme tondeggianti, che sono incise trasversalmente sulla parte superiore e lasciate lievitare ancora per diverse ore. L’impasto ottenuto a partire dalle materie prime viene passato nel laminatoio per essere poi spezzato e lavorato a mano, sino a quando assume la forma caratteristica del Miccone di Stradella. A questo punto, occorre un’ulteriore lievitazione di circa un’ora su appositi telai. Prima di procedere alla cottura viene effettuata, con apposito taglierino, un’incisione su tutta la lunghezza del pane. Una volta cotto, con modalità sapienti e condizioni ideali per ottenere un prodotto di qualità e di fragranza, il Miccone si presenta al pubblico come la miglior soluzione per resistere sulla tavola anche 5 giorni. Una volta raffreddato o servito ancora tiepido, il prodotto viene fornito in sacchetti idonei da pane. Del peso di quasi un kilo al momento della cottura, è un prodotto soggetto a calo naturale.

PANCETTA CON COTENNA (pancetta con crosta) La caratteristica principale della Pancetta con Cotenna De.Co. è la sua cucitura, che corre attraverso il lato senza rotture dalla testa verso il basso. Questa particolarità è il frutto della tradizione che i nostri vecchi ci hanno tramandato e permette di riconoscere il prodotto confezionato secondo le antiche regole. La pancetta viene salata a mano, con sale fine, pepe nero integrale e mezzo grain, pepe bianco macinato e spezie. Dopo essere stato legato, viene forato con un ago, al fine di far uscire liquidi e sali indesiderati. Dopo l’asciugatura, la Pancetta viene stagionata almeno per 18 mesi. Il suo peso minimo dopo la produzione è di 8 kg, che si riduce durante la maturazione a circa 5 kg. La Pancetta con Cotenna De.Co. si ottiene dalla pancia dei maiali allevati in provincia di Pavia che abbiano un peso minimo di 180 kg. Al taglio si presenta compatto con la parte grassa di colore rosato e va tagliato sottile. Al gusto si presente dolce e gradevole con una consistenza morbida “che si scioglie in bocca”.

LA TORTA “LA TORRE” La “Torta la Torre” è una torta casereccia, la cui ricetta si è tramandata di famiglia in famiglia nel corso degli anni. La ricetta originale, nella sua essenza assolutamente rustica, nasce dalla tradizione di poter raccogliere ciò che rimaneva da qualche tempo negli scaffali delle cucine e nelle ante dei vecchi rumorosi frigoriferi: quindi si sottraevano il burro e le uova fresche da amalgamare con zucchero fine e qualche vasetto di frutta secca, ingredienti poveri ma di altissima qualità e materie prime assolutamente biologiche. L’impasto viene nel tempo rivisitato in modo personale, e presentata in occasione di una manifestazione enogastronomica stradellina nel 2005 dalla Pasticceria Civardi. Il prodotto, tradizionalmente inzuppato nel vino, nella commercializzazione moderna è un perfetto accompagnamento per vini passiti. Questa torta è riconosciuta come De.Co e ha pochi semplici ingredienti: nocciole, farina superfine (tipo 00), amido, burro, zucchero, uova, sale e sapore di vaniglia. La frolla alle nocciole è molto friabile, caratteristica ottenuta dalla lavorazione della frutta secca con lo zucchero e il burro. A completare l’opera è l’amalgama di uova, farina e fecola, mixati con un pizzico di aroma alla vaniglia che valorizza il sapore delle nocciole. Il profumo è intenso e il composto cotto al forno, dà origine ad un prodotto molto friabile e gustoso. La torta viene quindi imbustata manualmente in sacchetti idonei, sigillata e confezionata nella sua scatola di cartone riportante il logo della pasticceria. Il prodotto è commercializzato in confezioni dal peso netto di 300g cadauna.