VARZI – Le norcine Ornella, Roberta e Greta Buscone sono diventate le protagoniste assolute del salumificio in “rosa” situato nel piccolo borgo di Bosmenso, a pochi chilometri da Varzi. Ogni giorno lavorano con impegno spinte da passione, seguendo una tradizione che risale al dopoguerra con l’obiettivo di creare degli insaccati Dop Varzi di altissima qualità. Salami che negli ultimi anni sono stati protagonisti in tv e in tante riviste dedicate alla gastronomia di alta qualità. Il salumificio artigianale Buscone, da oltre cinquant’anni offre la possibilità di assaggiare il prodotto di una cultura contadina giunta intatta fino ai nostri giorni. La produzione dei salumi è da sempre stagionale e si svolge in un arco temporale che va da ottobre a maggio, quando sussistono le condizioni climatiche migliori per la lavorazione e asciugatura delle carni.
Il salumificio Buscone fa parte del Consorzio Tutela del salame di Varzi, prodotto che ha ottenuto il marchio D.O.P. nel 1996. L’azienda produce dai 35 ai 40 quintali di salumi all’anno che vengono stagionati in antichi locali. “Noi ci occupiamo di tutta la gestione e in particolare della cura nel periodo fondamentale della stagionatura. – spiega Roberta Buscone – L’esperienza maturata di generazione in generazione e la conoscenza tramandata dai norcini itineranti è stata preziosa per preparare i nostri salumi. La scelta della migliore materia prima è sempre il sinonimo di un buon inizio. Utilizziamo infatti solo suini maturi di età superiore all’anno, con un peso che si aggira intorno ai 230 Kg. La macellazione avviene nel macello pubblico di Varzi e la lavorazione è supportata da macchinari moderni. Nel salame sono presenti tutte le parti migliori del suino: per le parti magre coscia, spalla, lombo e filetto; per le parti grasse gola e pancetta. Durante la lavorazione si aggiunge sale (22%), pepe nero in grani, un infuso di aglio e vino rosso e nitrato di potassio. L’insaccamento è in budello naturale con legatura a mano a maglie fitte”. L’asciugatura e la stagionatura hanno tempi e passaggi custoditi con cura nel tempo, in locali antichi con pavimenti in cotto e una buona aerazione: a primavera inoltrata c’è il passaggio in cantine antiche con fondamenta profonde, a temperature inferiori ai 15°C e umidità attorno all’80%. Il risultato è un prodotto eccezionale.
“I salami sono venduti nel nostro ristorante a Bosmenso e alle Cicale a Varzi e i clienti arrivano non solo dalla Provincia di Pavia ma anche da tutta la Lombardia, dal Piemonte e dall’Emilia Romagna. Proprio perché la stagionatura rappresenta una delle fasi fondamentali per la creazione di un buon prodotrto quest’anno i nostri salami saranno disponibili dalla metà del mese di novembre”. I salami delle tre norcine sono molto apprezzati nell’omonimo ristorante di famiglia a Bosmenso dove anche i piatti che piatti proposti variano giornalmente e seguono la stagionalità dei prodotti. Le paste e i dolci sono rigorosamente prodotti in casa mentre le carni provengono da allevatori locali, così come la frutta e la verdura, che arriva in buona parte direttamente dall’orto o da aziende agricole del paese.