di EMANUELE RIZZO

Pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare. Mantenere la cucina popolare vuol dire prima conoscerla bene. La cucina popolare è una cucina basata sulla semplicità e su materie prime umili, fatta di persone prima che da ingredienti.

Nel descrivere gli elementi cardine della sua filosofia, lo chef fa spesso riferimento all’importanza degli agricoltori e dei fornitori delle materie prime. Figure indispensabili per la ristorazione. “Il rispetto per l’agricoltore è la base per un piatto sostenibile”. E lavorare con i produttori artigiani serve a “valorizzare il prodotto, non la cucina regionale”.

Le linee guida sono una sola parola: rispetto. Rispetto per le stagioni, rispetto per i maestri, rispetto per i collaboratori, rispetto poi per gli ospiti. Le linee guida sono queste. Il futuro è la continuità nel far bene. Seguire assolutamente la stagione. Nella cucina non puoi inventare nulla. Hai una lavorazione da fare con carne, pesce, frutta e verdura. Sono quattro i prodotti che variano, naturalmente, però la cosa più importante e vicina all’uomo, adesso e nel futuro, è riconoscere la stagionalità del prodotto. La stagione vuol dire avere un prodotto che ha qualità, che è buono e che è accessibile. È il massimo della vita. 

Pur essendo milanese in casa non ho mai mangiato il riso al salto (piatto tipico della tradizione meneghina, ndr), perché in famiglia mia mamma pesava sempre tutto e non c’era nessuno scarto. Bisogna cambiare la mentalità che abbiamo oggi di spreco, pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare, per non avere scarti.L’armonia è una grande parola, vuol dire in un menu non ripetere gli ingredienti. E se non ripeti gli ingredienti, le cotture, i colori, le consistenze, hai un menu armonico e mangi in maniera differenziata: il miglior modo per nutrirsi. 

Ogni giorno mangio prodotti diversi, con proteine e carboidrati. Ho 28/30 ore di digiuno settimanale. Perché voglio stare bene e il mio corpo funziona così. Se devo assaggiare qualcosa la assaggio, non sono drastico. Possibilmente mi organizzo nella programmazione della ristorazione, dei piatti, degli incontri e del lavoro per avere 28/30/32 ore di digiuno. Con due bottiglie di acqua e se ho fame prendo una verdura cruda, molto crunchy, e poi faccio un lavoro sulla testa e sul fisico perchè il nostro corpo, se stimolato a dovere, può produrre le sostanze necessarie. Aiutato da una corretta alimentazione.